I DOLCI SANI DI ELISA: senza grassi idrogenati

Le intolleranze alimentari sono un problema clinico in continuo aumento negli ultimi anni a causa del cambiamento dello stile di vita alimentare, dall’assunzione di cibi sempre più ricchi di additivi chimici e pesticidi, per la presenza di metalli pesanti, lo stress e l’abuso di farmaci. No latte, no zucchero, no farina, nell’immaginario comune equivalgono a, poco gustoso, senza sapore e dunque poco interessante, Elisa con la sua attenzione alla qualità degli ingredienti ribalta l’dea di “fondo” ricreando l’attrattiva per quei dolci sani che oggi grazie alla sua dedizione e passione sono divenati oltretutto buonissimi.

GRASSI IDROGENATI: NO GRAZIE

Ora gli esperti nutrizionisti invitano ad evitare i prodotti alimentari industriali o artigianali preparati con l'aggiunta di grassi idrogenati. In una relazione pubblicata nel 2002 dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, la riduzione del consumo di grassi idrogenati è citata come una delle soluzioni per ridurre i rischi di malattie cardiovascolari e proteggere la salute. L'OMS raccomanda inoltre di consumare oltre che più grassi insaturi rispetto ai saturi, anche di eliminare i grassi trans dalla dieta poiché rappresentano uno dei principali fattori di rischio nello sviluppo di malattie dell’apparato cardiovascolare.La camera dei comuni del Canada è ora stata ancora più categorica. Ha appena adottato una risoluzione che costringerà il ministero della sanità canadese ad approvare un regolamento o un progetto di legge che ne proibirà la presenza nei prodotti alimentari venduti in Canada. Come mai questa inversione a ''U''? Gli oli vegetali liquidi all'origine possono diventare solidi e sostituire i grassi d'origine animale e gli oli tropicali (come l'olio di palma o di noce di cocco) ricchi di grassi saturi, grazie al processo d'idrogenazione. Gli acidi grassi trans si ottengono aggiungendo idrogeno ad un olio vegetale con l’obiettivo di renderlo solido. Il cambiamento di struttura che si ottiene con l'idrogenazione permette di prolungare la durata dei prodotti e di garantirne la freschezza riducendo i costi di produzione. Anche se l’olio d’origine è insaturo, con la parziale idrogenazione il grasso si trasforma e muta le sue caratteristiche nutrizionali. Nella sua forma “trans” non solo fa aumentare il livello delle lipoproteine LDL, il cosiddetto "colesterolo cattivo”, come accade anche con i saturi, ma in più fa diminuire quello "buono", l’HDL che protegge l’apparato cardiovascolare aiutando il corpo ad eliminare il colesterolo. Gli oli idrogenati possono presentarsi sotto vari nomi, ad esempio, olio vegetale idrogenato o olio vegetale parzialmente idrogenato, ma in nessuna etichetta nutrizionale, invece, compaiono gli acidi grassi trans. Eppure è noto che si tratta dei grassi più dannosi per l’uomo, peggiori persino dei saturi. L'utilizzo degli oli idrogenati nei prodotti alimentari risale all'800. Ancora nel 1950 venivano ritenuti migliori per la salute rispetto ai grassi saturi. Successivamente, la ricerca ha dimostrato che contenevano grassi trans, il cui consumo poteva contribuire ai problemi cardiovascolari. I grassi trans sarebbero più nocivi dei grassi saturi. Un modello matematico che utilizza dati epidemiologici tratti del Nurse's Health Study (80.000 argomenti) ha già suggerito che riducendo del 5% il consumo di grassi saturi (grasso di carne, formaggio, grasso di pollame, ecc.), si poteva ridurre il rischio di malattie coronariche del 42 %. Tuttavia, si otteneva una diminuzione del rischi più importante, cioè 53 %, riducendo il consumo di grassi idrogenati di soltanto 2 %. I grassi trans esistono anche in natura nelle carni dei ruminanti ed in alcuni prodotti caseari, ma in percentuali bassissime, infinitamente più basse rispetto ai prodotti industriali. Gli effetti nocivi dei grassi trans contenuti nei grassi idrogenati sono attribuibili all'aumento del quantità di colesterolo LDL, quello ''cattivo'', nel sangue ed alla riduzione del colesterolo HDL, quello ''buono''. Dato che è importante ridurre al minimo il consumo di grassi trans, ma anche quella di grassi saturi, questi due grassi dovrebbero essere riconoscibili sull'etichetta e confrontando la percentuale del valore quotidiano raccomandata, sarebbe possibile valutare rapidamente se una certa quantità di prodotto ne contiene molti o pochi. Ad esempio, acquistando una margarina, occorre innanzitutto scegliere quella "non idrogenata" e poi consumarla moderatamente, anzi si può addirittura consigliare di preferire il burro e di evitare i prodotti industriali fritti se non si conosce bene il grasso con cui sono stati preparati, oppure evitare quelli dove sono indicati i grassi "idrogenati" o "shortening", quando sono indicati tra gli ingredienti Per dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi si applica un processo, detto idrogenazione, per mezzo del quale si rompe artificialmente un doppio legame e si aggiunge idrogeno. In questa maniera si innalza il punto di fusione e il grasso appare di 'maggiore consistenza'. Ad esempio, nella preparazione della margarina o di oli (girasole, mais, soia) viene effettuata una parziale idrogenazione, ottenendo un grasso trans-insaturo. grassi vegetali idrogenati (così si definiscono gli oli trasformati in solidi) abbassano sì il colesterolo, ma solo quello buono (HDL), aumentando sensibilmente il rischio cardiovascolare e la produzione di radicali liberi nell'organismo. Benché questi dati siano ben noti fin dal 1985, solo dal 1995 ha cominciato a destarsi qualche preoccupazione nel mondo scientifico ufficiale sulla gestione dei grassi vegetali. NB I grassi vegetali idrogenati sono la base di quasi tutte le merendine industriali che piacciono tanto ai bambini. Possiamo dividere i grassi alimentari in 4 grandi categorie: monoinsaturi, polinsaturi, saturi e trans. I primi due tipi sono forme di grasso 'buono', non nocivo dal punto di vista alimentare; i grassi saturi, invece, vanno consumati con moderazione perché tendono ad innalzare pericolosamente il livello di colesterolo nel sangue. I grassi idrogenati sono ancora considerati un alimento, mentre la scienza ha ormai da anni appurato che procurano un danno non indifferente alla salute, causato dall'elevato contenuto di acidi grassi trans. Il problema più grave derivante dal consumo di grassi idrogenati è l'aumento del rischio cardiovascolare. I grassi idrogenati infatti causano un innalzamento del colesterolo cattivo (LDL) e allo stesso tempo provocano una diminuzione del colesterolo buono (HDL), peggiorando quindi su due fronti il rischio di incidenti cardiovascolari. Per dare un'idea dell'importanza del problema, si stima che negli Stati Uniti siano decine di migliaia ogni anno le vittime di problemi cardiaci evitabili con l'eliminazione dei grassi idrogenati dalla dieta. A differenza dei grassi saturi che, nelle quantità corrette, sono utili all'organismo, i grassi idrogenati non sono assolutamente necessari: in altre parole, la quantità giornaliera raccomandata è di zero grammi.


  • I DOLCI SANI DI ELISA
Senza grassi idrogenati
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